Más allá de la olla aranesa: una ruta por la inesperada gastronomía del Val d'Aran

En el Val d'Aran el horizonte es corto, pero son más de 2.000 metros los que la mirada puede recorrer en vertical desde las calles de alguno de sus municipios hasta la cima de las montañas que la rodean. Un valle autogobernado desde 1991 lleno de peculiaridades gastronómicas, con una historia ligada a la industria energética, la minería y los deportes de nieve que llenan de contrastes los pueblos que conforman esta comarca que ha visto cambiar su situación económica de manera drástica.

No todas las caras de las montañas están bañadas igual por la luz y, en una zona con un invierno que se extiende hasta siete meses, el lugar más soleado es el más importante porque permite introducir animales, producir leche, cultivar vegetales o ser el centro de producción de pan una vez ganado terreno al bosque. La tala de árboles para obtener campos productivos y pastizales destapó minas de alta montaña de material ferroso que comenzarían a explotarse a finales del siglo XIX.

Más adelante, entre 1950 y 1970, las compañías eléctricas comenzaron a construir presas que permitieron soltar el agua a demanda para la producción de energía. Los trabajadores que venían como mano de obra para estas construcciones se fueron asentando como población. Fue en entonces cuando el telesilla número uno de Baqueira Beret empezó a subir a los primeros esquiadores hasta el comienzo del descenso. La gentrificación no solo ocurre en las ciudades. Las pistas de nieve comenzaron a atraer a un público que practica deportes de nieve que, de manera inevitable, están ligados a cierto elitismo y a las clases sociales más pudientes. Esto provocó que, desde los años ochenta, los comercios comenzaran a cambiar y las casas dejaran de habitarse por la misma familia durante todo el año.

El Val d'Aran se había convertido en una suerte de Las Vegas del Pirineo: una extensión de tierra hostil y pobre donde pocos eran los que querían vivir antes de la llegada del dinero. Ahora sus pueblos cuentan con todos los servicios necesarios para acoger a quienes busquen disfrutar de su exuberante naturaleza.

La gentrificación no solo ocurre en las ciudades. Las pistas de nieve comenzaron a atraer a un público que practica deportes de nieve. Esto provocó que, a partir de los años ochenta, los comercios comenzaran a cambiar y las casas dejaran de habitarse por la misma familia durante todo el año

Muchas cuadras familiares se transformaron en hoteles y restaurantes que hoy dan servicio a los visitantes del valle. El hotel El Ciervo, en Vielha, es un ejemplo de ello. Sofía y Antonio, que aún no han cumplido 30 años, son la cuarta generación que regenta este alojamiento que fue un chamizo para animales hace años. Ahora cuenta con 20 habitaciones donde reina su identitario color verde y un ambiente cálido y familiar que se preocupan por cuidar, y que se transmite en detalles como los desayunos que cambian cada día. No se trata del típico bufet hotel. María Jesús Onco, madre de Sofía y Antonio, elabora a diario un surtido de ocho platos con presentaciones tan originales como una mini raclette o unos sándwiches mixtos que llegan a la mesa colgando de un tendedero en miniatura.

El aranés (que se instauró como lengua cooficial cuando en 1991 se firmaron los estatutos que devolvieron su autogobierno a la zona) no se escucha mucho en las calles de Vielha, pero marca el carácter del pueblo y está presente en muchos carteles que coronan las entradas de las puertas. Así ocurre en Eth Bistró (eth significa “el”), un peculiar restaurante que hace convivir en su carta lo mejor de la cocina local con la gastronomía mediterránea de la costa brava. Su dueño y cocinero, Albert Jubany, se formó en la escuela de Hostelería de Girona junto a Joan Roca, y ejerció de cocinero hasta que, a los 26 años, un cierto sentimiento de verse superado le llevó a refugiarse en el negocio familiar dedicado a la construcción. La crisis de 2008 llevó a su empresa a un punto crítico y a él hasta Vielha, donde tenía su segunda residencia.

En 2015, Jubany decidió abrir su restaurante, que en un primer momento se enfocó hacia el público suizo ofreciendo fondues de quesos selectos, hasta que en 2017 cambió la carta en un giro más gastronómico. El local que puede disfrutarse ahora es una anomalía: un bistró de alta montaña en el que el pescado y el marisco son el hilo conductor y la gamba de Palamós es el ingrediente estrella, algo inesperado a 1.000 metros sobre el nivel del mar. Su plato estrella es la croqueta de gamba que se sirve envuelta en un crujiente de fideos que se acompaña con unos toques de alioli de ajo negro.

Vielha esconde otras curiosidades gastronómicas más allá de la olla aranesa, su plato más emblemático. La producción del caviar Nacarii está vinculada a Neoelectra, una empresa dedicada a la ecogeneración de electricidad por quema de gas en turbinas. En su planta, recogen el residuo de la combustión y lo licuan separando el humo del gas. Como si quisieran seguir las doctrinas de Lavoisier, en esta planta la materia no se crea ni se destruye, se transforma, y han ideado un sistema en el que los residuos de las diferentes partes del proceso de generación de energía se reconducen.

Así es como acabaron criando peces en las piscinas donde enfriaban el agua antes de devolverla al río Garona. Primero fueron carpas y truchas y, finalmente, esturiones. Una especie que entró en peligro de extinción en el año 1999. En un principio criaban Acipenser naccarii, un tipo de esturión procedente del mar Adriático que se colaba por el Mediterráneo y remontaba los ríos españoles, pero en la búsqueda de un producto de bienestar animal decidieron cambiar la especie por la variedad rusa Acipenser baerii. Esta es la única especie que nunca busca el mar porque no lo conoce, lo que hace que sea menos sensible a los cambios de luz. El caviar que extraen de las hembras adultas se somete a un proceso de lavado para quitar impurezas antes de salarlo. El resultado madura dentro de las latas y su sabor va cambiando. Lorea Estala, responsable de ventas de caviar Nacarii, advierte que, al tratarse de una especie en peligro de extinción, a la hora de comprar este producto es vital fijarse en el CITES, un código que se encuentra en las etiquetas y que asegura que los peces se han criado en las condiciones óptimas, respetando las leyes y asegurando su trazabilidad.

A unos pocos kilómetros, remontando la carretera en dirección a Baqueira, la localidad de Garòs acoge a otro cocinero reconvertido que ha sabido buscar su hueco en el valle. César Mory, un peruano que llegó a España como refugiado en 1991 cuando solo tenía 22 años y sin oficio concreto. Su pericia a la hora de arreglar vehículos le llevó a conseguir trabajo en un taller mecánico que combinaba haciendo horas en la cocina del mítico restaurante ruso Rasputín, en Madrid. Poco a poco fue ganando destreza entre los fogones y, tras mucho trabajo de formación, acabó haciendo de la cocina su profesión. Hace nueve años que se instaló en el Val d'Aran como chef propietario de Es Arraïtzes (las raíces), con la intención de volver a conectar con sus orígenes americanos.

La propuesta de este restaurante descoloca y Mory ha acabado por crear su propio estilo fusionando la cocina peruana con ingredientes de alta montaña y guiños al producto francés. La proeza es todavía mayor cuando el propio cocinero cuenta que no conocía el recetario peruano. Lo supo solucionar gracias a la asesoría del chef Luis Arévalo, uno de los referentes de la cocina nikkei (fusión entre la cocina peruana y la japonesa) en España y puede apreciarse en platos como los nigiris de salmón y de wayuu y huevo de codorniz y salsa de huacatay, o su gyoza de pato con reducción de pisco.

Si hay algo que caracteriza esta zona del Pirineo es su agua. La piedra granítica es impermeable y la vertiente atlántica hace que las precipitaciones sean muy abundantes. Además de su potencial para generar la electricidad, la pureza del agua del Garona también es perfecta para elaborar cerveza

Si hay algo que caracteriza esta zona del Pirineo es su agua. La piedra granítica es impermeable y la vertiente atlántica hace que las precipitaciones sean muy abundantes. Más allá de su potencial para generar la electricidad que reparten por toda España, la pureza del agua del Garona también es perfecta para elaborar cerveza, algo que han sabido ver en Refu. Este proyecto de cerveza artesanal alternativo se instaló en 2015 en una nave a las afueras de Bossòst se ha propuesto, entre otras cosas, hacer una bebida que guste a todos aquellos que no se llevan muy bien con este tipo de brebajes. Con un total de siete referencias (todas de baja carbonatación y sin gluten) que van ganando en complejidad, su propuesta básica se llama Legzira, una blonde ale ligera y fresca que lleva el nombre de un pueblo marroquí.

“Es una cerveza pensada para todo tipo de público, para quienes entran en nuestro local y no se han dado cuenta de que es un sitio de cervezas de especialidad y quieren tomarse una caña”, comenta David, uno de los creadores del proyecto. Muy alejados de la gran distribución, solo trabajan con pequeños bares. En Refu respiran pasión por lo que hacen y eso les ha llevado a divulgar la cultura cervecera y a crear una red con otros profesionales afines a su manera de entender esta bebida fermentada. Fruto de estas colaboraciones surgen algunas creaciones como 1312, una rubia tipo lambic  envejecida en

Del otro lado del río, en la misma localidad, se ubica El Portalet. Su elegante local conserva las vigas centenarias de madera hechas de una sola pieza. Josep Gregorio tomó los mandos de la cocina que su padre había practicado desde mediados de los ochenta. Gregorio recogió esa tradición y la recondujo hacia platos más creativos y personales que buscan reproducir el paisaje de Bossost. Una propuesta que se acerca a la alta cocina y que se puede disfrutar tanto a la carta como en una fórmula que se aproxima a un menú degustación con un precio de 49 euros. Su mujer, Txell, se encarga de la sala y de recomendar los vinos que escoge entre una cuidada selección de 150 referencias que prima proyectos pequeños de alta montaña buscando la coherencia con su filosofía.