En este Juernes de Por Fogones permítanme y discúlpenme la licencia de que comience en primera persona ya que el artículo me lo ha inspirado y provocado la catarata de reacciones que he tenido por un vídeo que publiqué en redes sociales donde ponía de manifiesto mi enérgica repulsa a esos “falsos” guachinches que no solo están ubicados, y haciendo tanto daño, en Tenerife, sino que ya dan el salto a otras islas prostituyendo y destrozando el espíritu del guachinche original.
Cuando publiqué este vídeo ni por asomo se me ocurrió pensar que iba a dar tanto de qué hablar, de hecho lleva más de 30.000 visualizaciones sumando todas las redes sociales y con una abrumadora mayoría de comentarios posicionándose a favor de este alegato. Curiosamente los más críticos con el mismo han sido los propietarios del último guachinche moderno, como les gusta llamarse a ellos, que se ha abierto en Gran Canaria, pero de eso les hablaré más tarde. Vamos a empezar posicionando y dando a conocer el origen de esta tipología de negocio, su historia y su presente actual.
El Gobierno de Canarias regularizó las tipologías que deberían tener un guachinche en el Decreto 83/2013 del Gobierno de Canarias que vio la luz en el BOC número 153 con fecha viernes 9 de agosto de 2013. En el mismo se especifica claramente los deberes, obligaciones y derechos de lo que se puede considerar un guachinche y que voy a resumir a continuación en lo que a nivel popular puede ser más identificable:
Comenzando por las consideraciones previas se destaca que “en las zonas vitivinícolas de Canarias es común encontrar establecimientos y locales que comercializan el vino de su propia cosecha como medio para dar salida a los excedentes de este producto y en los que esta venta se acompaña de platos de la cocina tradicional o productos típicos, limitados ambos en número y grado de complejidad en su preparación. Se trata de una actividad y de unos establecimientos arraigados en la cultura vitivinícola y gastronómica de una parte significativa de la población canaria y que contribuye a complementar la oferta turística existente en el medio rural, mostrando a los visitantes un aspecto singular de los usos y costumbres autóctonos”. Y aunque este puede ser identificado en cualquier parte de Canarias está claro y comprobado que los guachinches nacieron y proliferaron en el norte de Tenerife hace casi medio siglo, concretamente en la zona de Santa Úrsula y La Matanza según me cuentan auténticos especialistas en Tenerife.
Si profundizamos en las declaraciones previas a los requisitos que tendrán que tener los considerados guachinches creo importante destacar esta parte: “Por otro lado, la tradición se combina con la necesidad que tienen las explotaciones vitícolas familiares de diversificar su actividad económica y aumentar la calidad de vida de los agricultores a través, entre otras actuaciones posibles, del impulso de iniciativas dirigidas a crear canales de comercialización del vino de producción propia que complementen las rentas familiares y hagan viable y sostenible el mantenimiento de una actividad agraria tan significativa en la conservación del paisaje y del medio ambiente rural de una parte de Canarias”. Como parte final del resumen que les hago de dichas consideraciones resaltaría que “así, dado que se trata de una actividad inocua, que se encuentra vinculada a la producción del vino en explotaciones vitivinícolas de reducidas dimensiones, su desarrollo es temporal (cuatro meses al año a lo sumo). Por otro lado, esta circunstancia determina que la oferta de bebidas en los establecimientos y locales donde se ejerce la actividad se limite, casi exclusivamente, al vino que se acompaña por una oferta de comidas de elaboración casera típicas de la cocina tradicional de la zona y productos alimenticios de procedencia agrícola o ganadera”.
En el objeto del decreto se especifica claramente que el mismo se debe a “la regulación de la actividad de comercialización al por menor y por tiempo determinado, de vino de cosecha propia, procedente de viñedos pertenecientes o explotados por quien la ejerce, desarrollada en locales o establecimientos entendiendo por tales los espacios que formen parte de su vivienda o en bodegas o cualesquiera otras construcciones destinadas a labores agrarias ubicadas en la explotación o afectas a la misma, en las que, además, se podrá servir comida en los términos y condiciones determinados en esta norma”. Entrando ya de lleno en los requisitos que se solicitan para poder llevar a cabo la actividad voy a resumir los que considero más importantes para tener una visión clara dejando claro que en el decreto hay muchos más.
-El vino que se comercialice deberá proceder de viñedos pertenecientes o explotados por la persona que ejerza la actividad y deberá ser elaborado por ella misma, debiendo figurar la bodega inscrita en el Registro de Industrias Agrarias y en el Registro de envasadores de vino.
-El período de apertura del establecimiento no deberá superar los cuatro meses al año debiendo, en todo caso, cesar la actividad desde el momento en que se agote el vino de cosecha propia.
-Solo se podrá ofrecer y servir hasta un máximo de tres platos diferentes de elaboración culinaria, así como, encurtidos, frutos secos y fruta cultivados por la persona titular de la actividad o producidos en la zona. La comida deberá elaborarse fundamentalmente con ingredientes asimismo cultivados o producidos por el titular de la actividad o con productos propios de la zona o arraigados en la tradición culinaria local.
-La oferta de bebidas se limitará a vino de cosecha propia y agua.
-Exhibir la placa-distintivo conforme a lo previsto en el Artículo 6 donde se especifica que en el exterior, junto a la entrada principal del establecimiento y en sitio visible, será obligatoria la exhibición de una placa-distintivo.
Y en este último caso, el de la placa, es donde ya a simple vista se ve el mal uso que muchos hosteleros están haciendo del concepto Guachinche por mucho que vayan impuesto en el nombre de su establecimiento ya que la placa que tienen autorizada y por la que le han dado la licencia de apertura es de BC (Bar/Cafetería) o R (Restaurante).
Ahora vamos a la mala praxis que se le está dando a lo que debería ser un guachinche por parte de hosteleros que intentan atraer la atención del comensal que identifica el concepto original como algo económico, de comida casera y vino de la casa. Para ellos el Decreto en su declaración previa también se hace cargo de ello: “La falta de regulación específica de esta actividad ha hecho proliferar una serie de establecimientos que no reúnen los requisitos propios, definitorios y originales de las bodegas y bodegones familiares, las ventas de vino, los guachinches, bochinches o buachinches, como se les denomina, pugnando en el mercado, de forma desleal, con la actividad propia de los restaurantes y bares-cafeterías. Son en definitiva, establecimientos en los que no se comercializa vino de la cosecha propia de su titular, la apertura no se vincula con la existencia del vino cosechado y producido u ofrecen una carta amplia de comidas y bebidas y, por todo ello, no van a resultar amparados por el presente Decreto, debiendo cumplir, en consecuencia, las disposiciones aplicables a los establecimientos turísticos de restauración”.
Si están interesados en leer todo el Decreto, aquí les dejamos el enlace. A partir de ahora vamos a seguir con lo que considero es una mala praxis que se está cargando el concepto original del Guachinche, primero en la propia isla de Tenerife, donde deberían cuidarlo más, pero ahora además se extiende como una plaga por otras islas como Gran Canaria, sin ir más lejos.
Voy a ponerles en lo que son mis antecedentes personales y familiares que creo que en esta ocasión ayudarán a poner en contexto el porqué me duele tanto ver lo que está pasando con los guachinches. Yo soy de Gran Canaria, pero mi madre era de Tenerife, de Taco concretamente, y cada vez que de niño visitábamos a la familia nos íbamos a unos guachinches de esos donde incluso elegías en vivo al conejo que después por la tarde te ibas a comer en esas pequeñas fincas familiares y muchas veces en el mismo garaje. De ahí salíamos siempre con una tinaja de vino de la casa y ese recuerdo yo lo llevo clavado en el corazón. Por supuesto que entiendo que los tiempos cambian y que eso que antes era normal ahora es inviable hacerlo por las leyes alimentarias, la evolución de la sociedad, etc.. Es más, entiendo que el tema de los guachinches para ser rentables no puede ni debe ser tan estricto como en el pasado, pero de ahí a lo que se está viendo y autodenominando como guachinches modernos va a ser que no. O al menos va siendo hora de que se cuente y que cada uno actúe como considere en conciencia.
Todo ha ido empezando por desvirtuarse en la propia isla de Tenerife, donde hosteleros avispados que vieron en el concepto de guachinche un elemento diferenciador para atraer a su clientela se han apropiado del mismo mientras las instituciones miraban hacia otro lado. Ahí meto en el mismo saco a los Ayuntamientos, Cabildo y Gobierno de Canarias, porque no entiendo cómo pueden dar licencia de apertura a un local con el pseudonombre de guachinche cuando en el propio Decreto se destaca lo siguiente: “En el Aspecto de Intervención Administrativa, la persona que ejerza la actividad deberá comunicar anualmente al cabildo insular correspondiente, la apertura y cierre del establecimiento o local en el que se desarrolle”, o esta sobre todo: “El cabildo correspondiente ordenará el giro de visita al establecimiento o local para la comprobación del cumplimiento de los requisitos y condiciones establecidos en el presente Decreto. Cuando se compruebe el incumplimiento de alguno de los citados requisitos, se concederá a los titulares de la actividad, un plazo de entre diez días y un mes para su subsanación”, son perfectos ejemplos de que la administración no está velando por el interés y el cuidado del mantenimiento de unas raíces que deberían ser patrimonio de todos.
A raíz de todo esto y del vídeo que subí a redes sociales me llamó poderosamente la atención cómo el propietario de uno de estos malos llamados guachinches modernos me increpó con comentarios como estos que transcribo aquí: “Somos un guachinche moderno, existe y está registrado, les digo que falta mucha información pero sigan bloqueados en 1990”; u otro donde tergiversaba esta conversación aludiendo a productos que no tienen que ver: “Gente como usted piensa que vamos a acabar con la esencia de un sitio porque se consuma en otra isla. Entonces no beba Clipper o Chorizo de Teror en Tenerife porque acaba con las tradiciones. Creo que no se dan cuenta con el nivel de bobería que están diciendo”.
Es por eso, que a usted, propietario o CM del recién inaugurado Guachinche El Abollado en Telde y que además tiene en Tenerife los autoconsiderados por ustedes como guachinches modernos, Brasas y Caldero, El Fogón, La Maestra o El Carpintero, les digo que no entiendo que la modernidad pase por tener en carta productos “tan canarios” como bacalao, la presa ibérica, la carne T-Bone o un cachopo, así como botellas de vino de distintas procedencias y una oferta tan amplia. Que quede claro que no estoy discutiendo ni poniendo en duda su calidad como restaurante o tasca, sobre eso no opino porque no he estado, y aunque ustedes en su burla por redes sociales me “invitaba a que fuera para que les hiciera un reportajito”, les diré que jamás pisaré un local que tenga en su nomenclatura lo de guachinche sin serlo, porque siento que desde el nombre ya me están mintiendo y todo lo que sucede dentro deja de interesarme.
Y por otra parte, a ustedes, perfil “guachinches modernos de Tenerife”, que bajo mi opinión están haciendo mucho daño al concepto de guachinche que deberían luchar por mantener en la isla, espero que se den cuenta de que sí nos hemos informado antes de hablar, que no todo vale por tener seguidores en redes sociales y que son muchos los hosteleros de la isla los que piensan que lo que hacen estos locales es una competencia desleal hacia los que sí deciden llamarse lo que son, “asadores, tascas o restaurantes”.
Y como resumen que ojalá sirva para remover conciencias en la isla picuda y también en el resto, les dejo con un pequeño reel de Instagram que publicaron los amigos de @canaryfoodies hablando de lo que sí es un guachinche real, o lo que sí podría ser llamado guachinche moderno porque mantiene toda su esencia en la isla de Tenerife, Guachinche Ramón en La Orotava. Muchas ganas de ir a conocer a Jessica y su proyecto cuanto antes.
Como despedida les dejo un pequeño listado de lo que a día de hoy aparecen como los últimos guachinches originales que quedan en Tenerife y son el ya mencionado Ramón junto a La Chaotera y El Bosquito-La Marzagana en La Orotava, Casa Francis en La Guancha, Leti, Abreu y La Pacheca en Guía de Isora o Nino Cruz Roja en Tacoronte. En La Victoria tenemos Casa José y Casa Pepe. Terminamos con El Chupete en La Matanza, Casa Milagros en Los Realejos y Jerónimo en Santa Úrsula. Son 13 nada más, ¿a que es triste?, esto sí que es una ruta gastronómica de raíces canarias, luchemos por ella, defendamos su legado y no la perdamos.
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